具体操作并不复杂 。冻一冻取长补短 。豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，
而这种定向纤维结构 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也甚至可混用几种豆子 ，素肉不过，离美味还有距离。借助水和冰，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、省去了层层分离的步骤 ，并非动物肌肉的专利 。有差异反而是好事，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，怎么烹饪 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。先把豆子泡发，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。同样形成了定向排列的结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水分子会排列成冰晶，
咀嚼肉食时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，模具只留一面裸露，形成凝胶 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。肉类的纤维具有方向性 ，再重新组合 ，营养保全得更好 ，冷冻时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，至于怎么调味 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水结冰时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水多则软糯 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，就能让豌豆 、但其中藏着有趣的物理规律。油脂等单一成分 ，那种丝丝缕缕 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还会产生不少副产物 。像列队行军一样平行推进 ，豆类经过处理后 ，等解冻后 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶化去 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。其余各面都包上隔热材料。研磨成细腻的糊状 ，常给人带来莫大的满足。借冰晶生长之力，因此口感也随之发生变化 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研究团队正是利用了这一过程 ，有了纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关，
这就是“冷冻结构化” 。而蛋白质 、
当然 ，
专家们测试了十几种豆类 ，维生素和矿物质 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水少则紧致 ，但至少，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。食物浪费也更少 。只能被挤到冰晶之间。