瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻水结冰时 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。而蛋白质 、素肉借助水和冰 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。
而这种定向纤维结构，研究团队正是利用了这一过程，
| 借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，层层分明的咬劲，并非动物肌肉的专利。那种丝丝缕缕
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